正文  【044】登峰造极的刀工

章节字数:3330  更新时间:19-05-12 07:42

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    关旭阳拿起一块抹布擦干净鱼身上的水,左手紧紧按住鱼身,右手拿起菜刀将鱼头给切了下来。

    刀口整齐划一,就像是用切割机切出来的,一分不多一分不少,半点多余的肉都没切下来。

    他微微倾斜着身体将一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,就连尾巴处那么窄小的厚度他也控制的极为完美,完全没有断开!然后他翻面再片开另一片鱼肉,把鱼肚子这片带着刺的肉给片掉。

    割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮处成菱形刀纹。

    “哇,旭阳哥你太厉害了。”看到这个步骤,蔡杰是彻底服气了。

    就他这刀工,在他见过的厨师里那是排第一的!

    就连他以前上的那所知名厨校的指导老师的刀工都没他的好,改了花刀的鱼肉拎在半空中,随着鱼肉的抖动,褐色鱼皮处呈现出菱形交错着的刀纹,看上去是透明的,但是没有一个口子是裂开透光的。

    可见他刀工是多么的深厚,简直是登峰造极!

    他要是有关旭阳的一半手艺就好了……

    看出蔡杰眼里的羡慕,关旭阳笑了笑,“每天坚持练刀工,不出十年你也能用出这样的花刀。”

    “十年啊……”蔡杰好奇的询问道:“那旭阳哥你练了多少年?有十年了?”

    这年纪轻轻的,都不到二十吧?

    练了十年……

    那岂不是十岁就开始练习了?!?!

    关旭阳笑笑没说话,时间也差不多,上辈子踏入厨艺一道的确是苦练了十几年的功夫,这一手刀工算是篆刻在他骨子里了,一辈子都忘不掉。

    “好了,开始起油锅。”

    将脑海中的回忆抛到一边,关旭阳架起油锅倒入半桶刚开封的菜籽油,用菜籽油炸出来的鱼不仅去味增鲜,更有一种高温加热后菜籽的那种独特香味掺杂在其中。

    等锅中的油烧到五成热时,关旭阳有条不紊的拿起鱼肉挂上面糊,每一个边边角角全都抹上一遍,然后用干面粉拍上一遍。等到油温八成热的时候,上下抖动掉多余的面分斜放在半空中。

    右手拿起大勺子在油锅里舀了勺热油往还在抖动着的鱼肉上去,等到鱼肉定了型,关旭阳这才将鱼肉顺着锅边滑了进去,同时把火关小一点,让鱼肉在里面慢炸。

    再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形;再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中。

    鱼头也入油锅炸成金黄色,在入锅前关旭阳用筷子按压鱼头让其下巴部位展开,使其炸定型。然后把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要高高翘起。

    最后淋上去的酱汁关旭阳决定采用现代的做法,古法的酱汁是直接用油和酱油烧出来的,颜色定然没有用番茄酱烧出来的好看。

    况且,宁千舟明显是偏爱酸甜口的,一看就是江南水乡出生或是家中长辈祖籍是那一带的。

    将适量的番茄酱放入碗内,加入用高压锅炖好的鲜汤,以及糖,香醋,酒,酱油,少许的淀粉拌成调味汁。另起锅烧油放入葱段煸香后捞出,加入少许的玉米丁和豌豆丁,下调味汁用大火烧浓后,淋上炸出来的桂鱼。

    一道色香味俱全的松鼠桂鱼就做好了。

    这时候砂锅饭也差不多做好了,掀开锅盖,米香味扑面而来。放上切好的广式腊肠片盖上盖,让蒸汽渗透进每一片红润的香肠片。

    最后他顺手打开另一个灶台,准备烧些热水烫蔬菜用。

    另一边一直工作的高压锅也泄了蒸汽。

    打开滚烫的高压锅顶盖,蔡杰和关旭阳不约而同探过头望向里面。

    透过缥缈的水汽,里面一整只三黄鸡早已炖至软烂了。鸡汤轻盈透亮,最顶上还漂浮着一层金黄的鸡油。关旭阳不慌不忙的用大漏勺挡住出口,小心翼翼的将鸡汤倒入盛出来的碗里。

    眼见着锅里硕大一个炖到快要骨肉分离的三黄鸡肉,蔡杰挠挠头,用蚊子哼唧似的声音小声说:“旭阳哥,锅里的鸡还要吗?”

    “不用了,你可以带走它。”

    即便蔡杰从未说过什么,但是关旭阳依然能从对方的服装以及精神状态层面看出他平日的生活过的很是拮据。

    这也是为什么蔡杰每天一个人干两个人的活,却依旧不敢辞职的原因。

    “谢谢啊。”蔡杰涨红着脸道了声谢。

    一贯节俭的他每次见到关旭阳只要鸡汤不要鸡的行为是大呼可惜,然而每次后厨都那么多人看着,他也不好意思问关旭阳去讨要,若不是今晚整个后厨就他们二人在,蔡杰怕是永远不会提出这个请求的。

    关旭阳:“帮我从架子上拿一块豆腐过来。”

    蔡杰:“什么豆腐?”

    关旭阳:“内酯豆腐,还有黑木耳和油菜也给我拿过来。”

    吩咐完这些事,他低着头专心致志的对着眼前的鸡汤进行二次处理,他准备再做一道文思豆腐。

    鸡汤上面那层金黄色的油脂是万万不能要的,虽然看上去色泽油量有食欲,但是在文思豆腐这道菜里要的是高汤混白如玉。

    文思豆腐是淮扬名菜,它是扬州梅花岭右侧天宁寺文思和尚所创,他善制各式豆腐菜肴,特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料制做的豆腐汤,滋味异常鲜美,前往烧香拜佛的佛门居士都喜欢品尝此汤,后世人们都称为文思豆腐。

    上辈子关旭阳也有幸喝过两回,传统的文思豆腐其实是十分清淡的,细如发丝的豆腐丝、木耳丝和金针菜丝混合着清水在一起烹饪。毕竟是和尚所创的,味淡而色泽饱满,喝进去也不过是感受到细嫩的豆腐丝在嘴里入口即化,跟喝汤没什么区别,新奇就新奇在它的外型上。

    配菜食材切丝容易,但难就难在切豆腐丝上。

    Q弹软嫩的内脂豆腐稍稍一用力,就会破掉,更何况是切丝了。这道菜最为考验的也就是厨子的刀工了。

    虽说文思豆腐是道素食,但宁BOSS可不是和尚,他干脆用鸡汤吊出来的汤羹汤,味道更为鲜美,关旭阳想了想宁千舟之前那副斜靠在病床上惨兮兮的模样,还是决定让他多补补。

    毕竟是自己的债主嘛!

    递过食材的蔡杰好奇的问了问:“旭阳哥你这是准备做什么菜?”

    关旭阳:“文思豆腐。”

    蔡杰:QAQ!!!

    什么?居然是文思豆腐!

    这道菜可是对厨师的刀工苛刻到极致,但凡心不稳、手不稳的人一上手,那豆腐定是破碎的不成样。

    对关旭阳接下来的做法愈加好奇,蔡杰特意饶了一个弯儿去对面的过道里仔细观察着关旭阳的一举一动,生怕漏看了一个步骤。

    给债主吃的羹汤怎么能出任何意外?

    关旭阳小心翼翼的从盒子里取出整块豆腐,去除掉忐忑不平的边角料,长方形状的内脂豆腐块变成了四四方方的形状。

    只见少年左手四指虚虚扣在豆腐快上,四个指节紧挨着刀背,而右手则握住菜刀深吸一口气后采用直刀法匀速的从右至左不断的上下起伏着。

    “哒哒哒……哒哒哒……”

    菜刀扣在砧板上发出的声音频率极为统一,微微挪动的双手也是在同一个水平面上,稳到不行。

    待少年切完一遍后,左手往那微微坍塌的豆腐快上往左边一抹,整个豆腐像是要睡觉一番斜斜的侧躺着。关旭阳从头到尾再次重复一边操作,这才将这整个“豆腐块”用刀身盛到装满沸水的碗里轻轻一灼烫然后迅速捞出备用。

    这个小步骤就是为了去除豆腐里的豆腥味儿。

    因着后厨没有金针菜,关旭阳就将泡发好的黑木耳切成丝,同样用开水微微烫了烫捞了出来。

    所有准备工作就绪,关旭阳抬起炒锅上火。下入经过二次处理的鸡清汤烧沸,放入刚切好的木耳丝和豆腐轻轻用圆勺在汤面上滑动两圈,只见那刚入锅的‘豆腐块’像是收到了什么信号似的自动分解成一根根细丝。

    白色的豆腐丝和黑色的木耳丝像是在进行强烈的交流一样互相混合在一起,黑白分明,细如发丝!

    稍微加入盐巴调味,再加入切好的青菜叶丝,三种颜色在鸡汤里充分混合,颜色格外的好看。最后再加入少许的淀粉汤芡,一道色香味俱全的文思豆腐就出锅了。

    看着淀粉勾芡出来的效果,关旭阳倒是对这东西喜欢上了,也许他的做菜方式还要多学习学习。

    蔡杰死死的盯着关旭阳的一举一动,这样近距离的学习机会他是从未体会到的,这样的刀工和水准,他就算是真练上十年也是达不到的!

    最后一个步骤也极为简单,关旭阳拿过桌上剩余的油菜叶子放进锅里,这烫青菜也是有小技巧在里面。

    像是油麦菜、莴笋叶之类的叶子菜是可以一起放入锅中进行汆烫或是翻炒的,但是有些茎叶比例差距大的蔬菜,就比如油菜,是要将根茎先进行烫煮,等到差不多快熟的时候再将头上的叶子给丢进热水里。

    只有这样汆烫出来的蔬菜才会清脆嫩绿,口感刚刚好。

    将烫熟的几片油菜放进砂锅饭上铺满一层,关旭阳擦了擦额头上泌出来的汗珠深深的吐了口浊气。

    可算是完成了!

    他将做好的一菜一汤一份煲仔饭费劲的放置在铁盘子上,思量半响还是求助道:“蔡杰,你帮我搬一下吧?”

    这些加在一起分量可不轻,他一个人还真搬不动。

    蔡杰用力的点点头,上前将文思豆腐和松鼠桂鱼放置在另一个铁盘子上,轻而易举的提起来往出口走去。

    关旭阳:“……”

    半响没见人来,蔡杰转身惊讶的说:“怎么了?有什么东西忘记拿了吗?”

    关旭阳:“……没有。”

    只是突然觉得自己的身体好废。

    连比他矮上几公分的蔡杰的力气都比他大!

    

    作者闲话:

    

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